En ce qui concerne les additifs alimentaires, on peut désormais considérer qu’ils constituent pratiquement un phénomène incontournable de notre alimentation. Or, selon la manière dont ils sont utilisés, ils peuvent avoir des effets radicalement opposés : l’additif dont nous parlons aujourd’hui en est un exemple typique – il peut à la fois ravir les papilles et nuire à la santé ; il s’agit du phosphate de sodium.

　　Les phosphates complexes peuvent catalyser et améliorer la capacité de rétention d’eau des ingrédients, une propriété justement indispensable à de nombreux produits de la mer séchés, tels que les holothuries et les ailerons de requin. C’est pourquoi certains commerçants malhonnêtes en font un usage massif dans ce type de produits : prenons l’exemple de l’holothurie : lorsqu’on la fait gonfler avec des phosphates complexes en quantité excessive, son poids peut tripler ou quadrupler par rapport à une réhydratation normale, ce qui leur permet de réaliser d’énormes marges bénéficiaires. Bien que ces cristaux jaune pâle soient classés comme additifs alimentaires, une utilisation excessive peut nuire à la santé ; c’est précisément là que ces commerçants trahissent toute éthique. Et c’est précisément le comportement de cette petite minorité qui a terni la réputation des phosphates complexes aux yeux du grand public. En réalité, il convient d’adopter une approche appropriée pour l’utilisation des phosphates complexes.

　　Commençons par évoquer certaines applications des phosphates complexes dans la préparation des braisés : prenons, pour exemple, le morceau de jarret de porc, l’un des plats les plus courants. Dans une sauce de braisage traditionnelle, on fait d’abord tremper la viande pendant vingt minutes dans une solution contenant 5 % de phosphates complexes avant de l’incorporer à la sauce ; le produit fini présente alors une apparence généreuse et une texture beaucoup plus riche. Et cela, même lorsque l’on se contente d’une sauce maison élaborée uniquement avec de l’anis étoilé, de la cannelle et de la sauce soja ; si l’on y ajoute des aromates appropriés, ces avantages se font encore plus sentir. Par exemple, en ajoutant une petite quantité de noix de muscade lors de la préparation des épices, le jarret de porc trempé dans des phosphates complexes devient nettement plus moelleux et plus fondant. De même, l’incorporation de zeste d’orange séché, de poivre de Sichuan, de piment, de cardamome, de feuilles de laurier et de galanga renforce considérablement le parfum de la viande, et le jarret ainsi trempé en bénéficie également. Il ne s’agit pas seulement de la viande de porc : certains ingrédients à la chair particulièrement tendre et moelleuse, comme le poulet ou le pigeon farci, peuvent aussi voir leur tendreté et leur jutosité améliorées grâce à un trempage dans des phosphates complexes.

　　Lorsqu’ils sont utilisés en combinaison avec des épices, les phosphates complexes présentent certes des avantages évidents, mais ils comportent également des inconvénients. Ces derniers se manifestent principalement dans le cas d’épices à forte capacité de pénétration, telles que le clou de girofle, l’amomum, le poivre de Sichuan et le gingembre : à des doses normales, elles ont tendance à imprégner les saveurs de manière trop profonde, ce qui exige de réduire légèrement leur quantité. Par ailleurs, les ingrédients ayant subi un trempage voient leur durée de conservation sensiblement raccourcie. Tous ces aspects doivent être pris en compte lors de l’utilisation de cet additif alimentaire.