Utilisations et doses d’addition de plusieurs types de phosphates de qualité alimentaire – Baidu

　　1. Utilisations du tripolyphosphate de sodium : dans l’industrie alimentaire, il est principalement employé comme agent d’amélioration de la qualité des conserves, des produits laitiers, des boissons à base de jus de fruits et du lait de soja ; comme agent de rétention d’eau et d’attendrissement dans les produits carnés tels que le jambon et la viande en conserve ; dans la transformation des produits aquatiques, il assure non seulement la rétention d’eau et l’attendrissement, mais également l’expansion et le blanchiment ; dans les conserves de fèves, il permet de ramollir la peau des fèves ; il peut également servir d’agent adoucissant l’eau, d’agent chélatant, d’agent régulateur du pH et d’agent épaississant, ainsi que dans l’industrie de la bière. En général, on ajoute 3 à 5 ‰ de tripolyphosphate de sodium dans la transformation des aliments et, dans la transformation des produits aquatiques, la dose maximale est de 3 %.

　　2. Utilisations du pyrophosphate de sodium (anhydre) : dans la transformation des aliments, il sert d’agent d’amélioration de la qualité, d’émulsifiant et de dispersant, d’agent tampon et d’agent chélatant, entre autres. Il présente les propriétés générales des phosphates condensés, avec une action chélatante et dispersante particulièrement marquée, capable de prévenir la floculation; il peut également inhiber l’oxydation des graisses et renforcer la viscosité de la caséine. À un pH élevé, il exerce une action inhibitrice sur la décomposition et la fermentation des aliments. Il est principalement utilisé dans la transformation des viandes et des produits aquatiques, où il améliore la rétention d’eau, préserve la tendreté de la chair et stabilise les pigments naturels. Il peut également être employé dans la fabrication de l’amidon, souvent en association avec d’autres phosphates condensés. En général, on ajoute 0,5 à 3 ‰ de pyrophosphate de sodium dans la transformation des aliments; dans la transformation des produits aquatiques, la dose maximale d’addition est de 3 %.

　　3. Utilisation du pyrophosphate disodique (pyrophosphate acide de sodium) : dans la transformation des aliments, il sert de levure rapide, d’améliorant de qualité, d’agent levant, d’agent tampon, d’agent chélatant, d’agent de réhydratation et d’agent liant. Il est utilisé comme composant acide dans les agents levants synthétiques pour le pain, les pâtisseries et autres produits, car il favorise une libération prolongée de CO2; il convient donc aux produits cuits au four à faible teneur en humidité (comme les crêpes). En association avec d’autres phosphates, il peut être employé comme agent de rétention d’eau dans la fabrication de fromages, de viande en conserve, de jambon, de produits carnés et de produits aquatiques, ainsi que comme agent de réhydratation dans les nouilles instantanées. En général, on l’ajoute à raison de 0,5 à 3 ‰ dans la transformation des aliments; dans la transformation des produits aquatiques, la dose maximale d’addition est de 1 %.

　　4. Utilisations du hexamétaphosphate de sodium : dans l’industrie alimentaire, il sert d’améliorant de la qualité, d’agent de régulation du pH, d’agent chélatant des ions métalliques, d’agent liant et d’agent d’expansion. Dans les légumineuses, les conserves et les pâtes de haricots rouges, il stabilise les pigments naturels et préserve la couleur ; dans les conserves, il favorise l’émulsification des graisses et maintient une texture homogène ; lorsqu’il est utilisé dans les conserves de viande et les produits carnés, il améliore la rétention d’eau et prévient la dégradation des graisses. Lorsqu’il est ajouté à la bière, il clarifie le liquide et évite la turbidité. C’est un excellent adoucissant d’eau, sans précipitation et assurant une eau douce. Dans la transformation des produits aquatiques, il joue un rôle de rétention d’eau, d’expansion et de blanchiment. En général, on ajoute 3 à 5 ‰ de hexamétaphosphate de sodium dans la transformation des aliments ; dans la transformation des produits aquatiques, la dose maximale d’addition est de 3 %.

　　5. Utilisations du triphosphate de sodium : dans l’industrie alimentaire, il sert d’améliorant de l’amidon, d’agent anti‑trouble pour les boissons à base de jus de fruits, d’agent de rétention d’eau dans la transformation des produits carnés, ainsi que d’agent liant, d’agent chélatant, d’agent adoucissant de l’eau, d’agent dispersant et d’agent stabilisant pour les produits laitiers tels que la crème glacée et le fromage ; dans la transformation des produits aquatiques, il exerce une action liante et de rétention d’eau. Il permet également de prévenir la décoloration des aliments et la dégradation de la vitamine C. En général, on l’ajoute à hauteur de 3 à 5 ‰ dans la transformation des denrées alimentaires, tandis que dans la transformation des produits aquatiques, la dose maximale d’addition est de 3 %.

　　6. Utilisations du phosphate : dans l’industrie alimentaire, il sert d’agent acidulant et d’agent de fermentation nutritionnelle; il est employé dans la panification ainsi que comme agent spécial de rétention d’eau dans les conserves de fruits et légumes, afin de freiner la croissance microbienne et de prolonger la durée de conservation; on l’utilise également dans les boissons, les jus de fruits, les produits au cacao, les fromages et les huiles alimentaires. Il peut aussi être utilisé pour l’émulsification et l’acidification lors de l’enrobage des fromages. Effets : lorsqu’il est associé à des antioxydants, il prévient l’altération oxydative des graisses animales telles que le saindoux et de leurs dérivés; il est en outre employé pour la raffinage du saccharose. En transformation alimentaire, on en ajoute généralement 3 à 5 ‰.

　　7. Phosphate trisodique (anhydre) – Utilisations : dans l’industrie alimentaire, il sert de tampon, d’émulsifiant et d’agent d’enrichissement nutritionnel ; il est également utilisé pour la préparation de pâtes alimentaires en tant qu’ingrédient de la soude alcaline. Il peut en outre être employé pour la purification de la saccharine, la fabrication de l’amidon ainsi que comme détergent pour le lavage des bouteilles et des boîtes de conserve destinées à l’alimentation. En transformation alimentaire, on en ajoute généralement 3 à 5 ‰, avec une dose maximale de 1 %.

　　8. Utilisations du polyphosphate de sodium : il est adapté à la transformation des produits carnés broyés grossièrement et des produits carnés émulsifiés ainsi que des produits avicoles, tels que les saucisses de Francfort, les hot-dogs, les saucisses au poulet, les saucisses de table, les steaks hachés pour hamburgers, les saucisses de jambon, les nouilles instantanées, les vermicelles de riz et les pâtes de riz, entre autres. C’est un additif de haute qualité pour les produits de la mer, qui permet de préserver efficacement la saveur caractéristique de ces produits, d’en renforcer la texture et le goût, de réduire les pertes lors de la transformation, d’améliorer la consistance, d’obtenir une surface lisse, brillante et ferme, et d’élever nettement le niveau qualitatif des produits. Au cours des opérations de transformation et de congélation, il renforce sensiblement l’adhésion entre la viande et l’eau. Il prévient également la perte d’humidité durant la conservation, renforce la liaison entre les graisses et l’eau, ce qui permet de maintenir très bien la comestibilité et la tendreté des aliments pendant la durée de stockage, de prolonger la stabilité de leur goût et de leur couleur, et d’inhiber la croissance cellulaire. Dans la transformation alimentaire, on l’ajoute généralement à raison de 3 à 5 ‰, avec une dose maximale de 3 %.

　　9. Phosphate acide d’aluminium et de sodium – Utilisations : dans l’industrie alimentaire, il sert de levain pour la friture de pâtes et de produits de boulangerie ; lors de la cuisson, il agit comme agent de fermentation et d’expansion. Lorsqu’il est ajouté aux aliments pour animaux, il fonctionne comme inhibiteur de la lipogenèse dans l’élevage, permettant de prévenir efficacement la formation de graisses chez les volailles et les autres animaux d’élevage. La dose d’addition en transformation alimentaire est de 1 à 2 %.

　　10. Tripolyphosphate de potassium (pentaphosphate de phosphate) Utilisations : Dans l’industrie agroalimentaire, il sert de conservateur d’humidité, d’améliorant de la texture, d’agent chélatant et d’agent de traitement de l’eau, entre autres. Il est largement utilisé dans la transformation des produits carnés tels que les bouillons de viande, les corned-beef et les charcuteries marinées. On l’emploie également dans la transformation des produits aquatiques surgelés, comme les filets de poisson et les crevettes, ainsi que dans la fabrication de produits laitiers tels que la crème, le lait en poudre, le fromage, le lait concentré et la poudre de crème. Le tripolyphosphate de potassium présente une excellente solubilité et une vitesse de dissolution très rapide ; son utilisation permet d’obtenir un rendement supérieur à celui des phosphates traditionnels, tout en améliorant la qualité organoleptique du produit. La dose d’addition dans les aliments est de 3 à 5 ‰.

　　11. Phosphate monosodique Utilisations : Dans l’industrie alimentaire, il sert d’améliorant de qualité, de régulateur de pH, de tampon, d’émulsifiant et de dispersant, d’agent d’enrichissement nutritionnel et d’agent de rétention d’humidité, entre autres. Il est principalement utilisé dans les fromages, les boissons, les gelées, la sauce tomate, la viande en conserve et les produits de charcuterie marinés; il peut également être employé comme additif pour l’amidon modifié. La dose d’addition en transformation alimentaire est de 3 à 5 ‰.

　　XII. Phosphate disodique Utilisations : Dans l’industrie alimentaire, il sert d’améliorant de qualité, de régulateur de pH, d’agent nutritionnel complémentaire, d’émulsifiant et de dispersant, d’adjuvant de fermentation ainsi que d’agent liant, entre autres. Il est principalement utilisé dans les produits de boulangerie, les produits à base de lait de soja, les produits laitiers, les produits carnés, le fromage, les boissons, les fruits, les glaces et la sauce tomate. On en ajoute 3 à 5 ‰ lors de la transformation des aliments.

　　13. Pyrophosphate de potassium Utilisations : dans l’industrie alimentaire, il sert d’émulsifiant, d’améliorant de la texture et de chélateur; il est également utilisé comme matière première pour la lessive alcaline des produits de boulangerie et est souvent combiné avec d’autres phosphates condensés. Il permet généralement de prévenir la formation de struvite dans les conserves de produits aquatiques et de ralentir le brunissement des conserves de fruits; d’augmenter le gonflement de la crème glacée; d’améliorer le rendement des jambons et des saucisses ainsi que la rétention d’eau de la surimi; d’affiner le goût des produits de pâte et d’en accroître le rendement, tout en retardant le vieillissement du fromage. Dosages d’addition dans la transformation alimentaire : 9 g/kg pour le fromage fondu (exprimé en phosphore); 3 g/kg pour la viande en conserve (exprimée en P2O5); 5 g/kg pour les crevettes surgelées (exprimée en P2O5).