1. Les phosphates peuvent être classés en phosphates orthophosphoriques et en polyphosphates : les phosphates orthophosphoriques désignent les différents sels de l’acide orthophosphorique (H3PO4), à savoir M3PO4, M2HPO4 et MH2PO4 (où M représente un cation monovalent). Lorsqu’on chauffe les phosphates orthophosphoriques, ils subissent une déshydratation et une condensation pour former des polyphosphates, dont la formule générale est Mn+2PnO3n+1, où M est un cation monovalent et n le nombre d’atomes de phosphore ; lorsque n prend une valeur très élevée, la formule chimique limite des polyphosphates est MnPnO3n. Les différents sels de l’acide pyrophosphorique sont appelés pyrophosphates, par exemple M4P2O7 ; les différents sels de l’acide triphosphorique sont appelés triphosphates, par exemple M5P3O10 ; enfin, les polyphosphates dont la molécule contient plus de trois atomes de phosphore sont regroupés sous le terme générique de polyphosphates, et le nombre de liaisons O–P–O présentes dans la molécule est désigné comme la longueur de chaîne du polyphosphate. Les métaphosphates ont pour formule (MPO3)n ; on peut les diviser grossièrement en métaphosphates cycliques, en métaphosphates insolubles et en verres de métaphosphates (ces derniers sont en réalité un mélange de polyphosphates linéaires dont la longueur de chaîne dépasse 10 ainsi que d’une faible proportion de métaphosphates cycliques).

　　2. Les phosphates utilisés dans la transformation des aliments sont généralement des sels de sodium, de calcium et de potassium, ainsi que des sels de fer et de zinc employés comme agents d’enrichissement nutritionnel. On recense plus de trente types de phosphates de qualité alimentaire couramment utilisés; parmi eux, les phosphates de sodium constituent actuellement la principale catégorie de consommation de phosphates alimentaires dans le pays. Parallèlement, avec le développement des technologies de transformation des aliments, la consommation de phosphates de potassium ne cesse également de croître année après année. Afin de tirer pleinement parti des effets synergiques entre les différents types de phosphates ainsi qu’entre les phosphates et d’autres additifs, et de répondre aux besoins croissants du développement des technologies de transformation des aliments, on recourt fréquemment, dans les applications pratiques, à des phosphates composés en tant qu’ingrédients alimentaires et additifs fonctionnels. La recherche et le développement de phosphates composés s’imposent de plus en plus comme la voie de développement et d’application des additifs alimentaires à base de phosphates.